Bucătar

1

Numește elementele/componentele echipamentului sanitar al bucătarului.

1.

2.

3.

4.

5.

1

Calitatea legumelor curățite cu ajutorul mașinii de curățit cartofi depinde de:

1.

2.

3.

4.

1

Scrie utilajele și ustensilele folosite în secția de prelucrare a legumelor:

1.

2.

3.

1

Scrie utilajele și ustensilele folosite în secția de prelucrare a legumelor:

1.

2.

3.

1

Elasticitatea aluatului dospit depinde de calitatea _________________ şi procentul (%) de __________________.

1

Numește 3 metode de afânare a aluaturilor:

1.

2.

3.

4.

1

Sosurile reci se servesc în ___________ cu gramajul de _____ g, ______ g, _____ g sau 25 g.

2

Numește partea lichidă a preparatelor:1. Zeamă de găină2. Ocroşcă 3. Supă dulce4. Supă de lapte cu orez5. Borș moldovenesc

1.

2.

3.

4.

5.

2

Scrie indicii de calitate a supei creme de cartofi:1. Aspect2. Culoare3. Consistență4. Miros5. Gust

1.

2.

3.

4.

5.

2

Numește cauzele deformării șerbetului la scoaterea acestuia din formă:1. ______________________________________________________2. ______________________________________________________

1.

2.

3.

1

Colțunașii cu brânză de vaci sau cu cartofi se așază a câte ______ bucăți pe farfurie, se stropesc cu ____________ și se servesc cu _____________.

2

Materiile prime de bază şi auxiliare folosite în alimentație influențează doar calitățile organoleptice ale preparatelor culinare, nu și valorileea nutritiveă ale acestora.

Adevarat

Fals

1

La prepararea sosului maioneză, uleiul se toarnă într-o singură priză prin batere continuă în aceeași direcție.

Adevarat

Fals

1

Amidonul este o substanță făinoasă, folosită în gastronomie ca agent de îngroșare la unele sosuri, creme, chiseluri.

Adevarat

Fals

1

Cuțitul universal se utilizează pentru tăierea formelor compuse ale legumelor.

Adevarat

Fals

1

Farfuriile pentru servirea supelor reci se încălzesc în prealabil până la 40 0 C.

Adevarat

Fals

2

Garnitura compusă, servită la bucatele de carne, se plasează în formă de buchete, deoarece bucatele din carne se stropesc cu sos.

Adevarat

Fals

2

La fierbere, bucățile de pește porționate se așază în vas cu pielea în sus, deoarece bucățile de pește plasate în așa mod își păstrează mai bine aspectul exterior.

Adevarat

Fals

2

Înscrie numărul de ordine în fața etapelor procesului tehnologic de preparare a "Pilafului din pasăre" , respectând consecutivitatea:____ Înăbușirea cărnii de pasăre ____ Călirea legumelor____ Prelucrarea primară a păsărilor____ Prezentarea şi servirea preparatului____ Porționarea cărnii de pasăre____ Finisarea pilafului____ Prăjirea cârnii de pasăre

5.

4.

1.

7.

2.

6.

3.

2

Determină ordinea bucatelor în meniu, respectând regulile de elaborare a meniului.____ suc de rodie;____ salată ”Cezar“;____ zeamă cu tăieței de casă;____ șerbet de vișine;____ costiță cu legume la grătar____ tartine cu icre;____ Julien de pasăre cu ciuperci.

7.

2.

4.

6.

5.

1.

3.

3

Calculează cantitatea de deșeuri care se obțin la prelucrarea a 300 kg de cartofi în lunile septembrie (deșeuri - 25%) și martie (deșeuri - 40%)Rezolvare:___________________________________________________________Răspuns: ______________

3

Calculează cantitatea necesară de brânză pentru prepararea a 5 porții de ”Pârjoale din cartofi cu brânză”, dacă pentru prepararea a 7 porții este necesar 532 g de brânză. Rezolvare:___________________________________________________________Răspuns: ______________

3

Calculează necesarul de ingrediente pentru prepararea a 15 porții de ”Cartofi fierți în lapte”, dacă pentru o porție este necesar: cartofi – 240 g; lapte – 75 g; unt – 7 g.Rezolvare: __________________________________________________________Răspuns: ______________

1

Subliniază produsele care nu se folosesc la prepararea bucatelor pentru dieta nr.1:Lapte, ouă, varză murată, iaurt, prune uscate, carne de bovină, cartofi, ridiche, salam afumat, crupe, bulion de carne, pește, măcriș.

1

Pentru prepararea pârjoalelor din cartofi, se folosesc ingredientele:

a) cartofi, ouă, pesmeți sau făină de grâu, ulei, unt;

b) cartofi, lapte, făină de grâu, ulei, unt;

c) cartofi, ouă, frișcă, făină de grâu, ulei, unt;

d) cartofi, brânză, pesmeți sau făină de grâu, ulei, unt;

1

Pentru prepararea chiselului din lapte, se folosesc ingredientele:

a) lapte, sare de lămâie, migdale, apă, gelatină;

b) lapte, sare de lămâie, zahăr, apă, gelatină;

c) lapte, zahăr, apă, vanilie, amidon de porumb;

d) lapte, apă, sirop, zahăr, vanilie, amidon de cartofi.

1

Gelatina se folosește în calitate de agent de gelificare la prepararea următoarelor bucate dulci:

a) chisel, șerbet, budincă;

b) șarlotă de mere, jeleu, sufleu;

c) jeleu, șerbet, sambuk;

d) compot, chisel, jeleu.

1

În categoria produselor lactate acide se includ:

a) lapte condensat, lapte praf, lapte normalizat;

b) iaurt, chefir, lapte covăsit;

c) brânză de vaci, cașcaval, brânză topită;

d) urdă, brânză, frișcă.

1

Rolul apei în tocătură este:

a) asigură calități gustative

b) favorizează digestia

c) asigură legarea tocăturii

d) asigură suculența produsului

1

Sosurile pe baza de ouă-unt se folosesc pentru servirea preparatelor:

a) pește prăjit, legume la grătar;

b) pește înăbușit, piure de cartofi;

c) pește gril, legume gratinate;

d) pește fiert, conopidă fiartă.

1

Pentru salata “Cezar”, fileul de pui se:

a) prăjește pe tigaie;

b) coace în cuptor;

c) înăbușă în sos;

d) fierbe în cratiță.

1

După prăjire, culoarea foii de clătită trebuie să fie:

a) cafenie, rumenă;

b) palidă, cu nuanțe aurii;

c) aurie, rumenă;

d) aurie cu margini cafeniu întunecate.

1

Omleta preparată la aburi are consistența:

a) puhavă, în secțiune poroasă, suculentă, fină;

b) omogenă, fără cocoloși, cu forma bine păstrată;

c) densă, suculentă, fără cocoloși, culoare cremă;

d) omogenă, fără cocoloși, semilichidă.

3

Calculează cantitatea necesară de crupe de hrișcă pentru prepararea a 74 kg de terci fărâmicios, dacă pentru prepararea 1kg de terci se folosesc 417g de crupe.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 11,2 kg;

b) 16,68 kg;

c) 30,85 kg;

d) 10,0 kg.

3

Pentru prepararea a 1kg de borș ucrainean este nevoie de 213 g de cartofi (masa brută). Calculează necesarul de cartofi (masa brută) pentru prepararea a 25 porții de borș, dacă o porție constituie 500 g. Rezolvare: ________________________________________________________

a) 1400 g;

b) 1556,4 g;

c) 2340,5 g;

d) 2662,5 g.

3

Calculează cantitatea de gelatină necesară pentru a prepara 12 porții de șerbet de căpșuni câte 150 g, dacă pentru 1000 g de șerbet se folosește 27 g de gelatină.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 29,5 g;

b) 48,6 g;

c) 65,4 g;

d) 83,2 g.

1

Numește 3 situații care pot cauza fierberea mai îndelungată de ferbere a leguminoaselor/ boboaselor:1. ___________________________________________________________2. ___________________________________________________________3. ____________________________________________________________

1.

2.

3.

4.

5.

1

Numește 3 lucruri pe care le vei verifica înainte de începerea folosirii utilajul electric:1. ____________________________________________________________2. ____________________________________________________________3. ____________________________________________________________

1.

2.

3.

4.

5.

1

În procesul sortării legumelor se îndepărtează:1. _______________________________________________2. _______________________________________________

1.

2.

1

La prepararea sosului Tartar, ceapa ________ și verdeața de pătrunjel se taie ____________, se adaugă maioneză şi se condimentează cu _______ și ________.

1

Legumele prelucrate se păstrează separat de legumele neprelucrate pentru preîntâmpinarea ________________ legumelor şi provocării _______________ alimentare.

1

După termenul de păstrare, ouăle de găină se divizează în:

1.

2.

3.

4.

2

Descrie calitatea peștelui prăjit prin metoda de bază.1. Aspectul exterior____________________________________________________________________________________________________________2. Culoarea __________________________________________________________________________________________________________________ Consistența ________________________________________________________________________________________________________________3. Gust şi miros_______________________________________________________________________________________________________________

1.

2.

3.

4.

1

Durata de păstrare a vinegretei condimentate este de ___________ la temperatura de______________.

2

Înainte de coacere, rulada din masă tocată de carne se _____________ în câteva locuri pentru a elibera _______________ care se vor forma în interior în timpul coacerii și care pot provoca _________________ acesteia.

2

Pentru fierbere, păsările pregătite se acoperă cu apă _______________, se dau în clocot, se îndepărtează _________________, se adaugă ceapă, ________________ și sare.

2

Peștele sărat se înăbușă, deoarece la înăbușire, țesutul muscular al peștelui sărat se înmoaie.

Adevarat

Fals

1

Înainte de prăjire, carcasele gâștelor şi rațelor se ung cu smântână.

Adevarat

Fals

2

Pentru îmbogățirea bucatelor din carne cu glucide, vitamine și substanțe minerale, acestea se servesc cu garnituri de legume, crupe și paste făinoase.

Adevarat

Fals

2

Peștele este recomandat în alimentație datorită nivelului scăzut de grăsimi saturate și nivelului scăzut de colesterol.

Adevarat

Fals

2

Șerbetul se deosebește de jeleu prin aceea că, compoziția pentru șerbet se bate până devine o masă spumoasă.

Adevarat

Fals

2

Foie gras este un preparat din ficat de raţă sau gâscă, deoarece foie gras se produce în Franța.

Adevarat

Fals

2

Bliniile coapte se scot de pe tigaie şi se răstoarnă direct pe platou, deoarece bliniilese coc în tigăi cu diametrul 15 cm.

Adevarat

Fals

2

Determină ordinea operațiilor procesului tehnologic de preparare a “Pireului de cartofi ”:_____ scurgerea fierturii _____ finisarea piureului _____ fierberea laptelui _____ porționarea şi servirea _____ zvântarea cartofilor _____ fierberea cartofilor _____ tăierea cartofilor

4.

6.

3.

7.

5.

2.

1.

2

Determină ordinea bucatelor în meniu, respectând regulile de elaborare a meniului._____ supă-cremă de ciuperci;_____ mere prăjite în aluat;_____ steic de bovină în sos de vișine; _____ limbă fiartă în aspic;_____ clătite cu ciuperci;_____ suc de ananas;_____ salată cu crabi.

4.

6.

5.

1.

3.

7.

2.

3

Calculează numărul de porții de șnițel care se vor obține din 3,864 kg de carne de porcină, dacă pentru 1 porție este necesar 168 g de carne.Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: ______________________

3

Necesarul zilnic de proteine pentru adolescenți este de 1,4 g la 1kg de masă corporală. Calculează necesarul zilnic de proteine pentru un adolescent cu masa corporală de 64 kg. Rezolvare:________________________________________________________Răspuns: ______________________

3

Calculează masa netă de batog pentru prepararea a 19 porţii de şniţel de peşte, dacă masa brută de batog pentru o porţie de șnițel constituie 221 g, iar deşeurile la prelucrarea primară a peştelui constituie 48%.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns:__________________________

2

Subliniază produsele/bucatele recomandate bolnavilor de diabet zaharat din următorul sortiment: Bulion concentrat de carne, brânză de vaci, carne de pasăre fiartă, înghețată, budincă de orez, terci de hrișcă, tort, omletă la aburi, pâine de secară, salată de varză, salam afumat, pește fiert, carne de iepure coaptă, băutură de măcieș, poama.

1

La servirea biftecului tocat natur, pe suprafața acestuia se plasează:

a) varză călită

b) ceapă călită

c) cartofi fri

d) ceapă fri

1

Amestecul de limpezire/separatorul se folosește la obținerea preparatelor:

a) ciorbă cu castraveți murați

b) supă-pireu de ciuperci

c) bulion cu pelmeni

d) borș ucrainean

1

La prepararea umpluturii pentru pelmeni, se folosește carne:

a) crudă

b) fiartă

c) prăjită

d) înăbușită

1

Durata de fierbere a cărnii de pasăre este:

a) 1-2 ore

b) 2-3 ore

c) 4-5 ore

d) 5-6 ore

1

Pârjoala ca la Kiev se prepară din carne de:

a) curcan

b) rață

c) găină

d) gâscă

1

Legumele fierte pentru bucate reci și gustări se păstrează în:

a) tăvi de plastic

b) lădițe de lemn

c) vase comune

d) vase separate

1

În dependență de tehnica de preparare, supele se împart:

a) dulci, limpezi, reci

b) drese, limpezi, pireu

c) calde şi reci

d) drese, de lapte, pireu

1

Pentru amestecarea brânzei de vaci se folosește veselă din:

a) aluminiu

b) oțel inoxidabil

c) acoperită cu smalț

d) din masă plastică

3

Calculează cantitatea necesară de lapte pentru a prepara 13 kg de sos de lapte, dacă pentru 1kg de sos este necesar de 800 g de lapte.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 10,4 kg

b) 12.6 kg

c) 17,8 kg

d) 20,3 kg

3

Calculează cantitatea necesară de grăsime pentru prăjirea a 180 bucăți de gogoși, dacă pentru prepararea a 100 bucăți, este nevoie de 400 g de grăsime.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 0,940 kg

b) 0,720 kg

c) 0,640 kg

d) 0,580 kg

3

Calculează cantitatea de deșeuri obținute din 120 kg de cartofi în luna martie, dacă cantitatea de deșeuri în luna martie constituie 40%.Rezolvare: _____________________________________________________

a) 52 kg

b) 56 kg

c) 58 kg

d) 62 kg

3

Calculează masa dovleceilor prăjiți, dacă masa dovleceilor curățați este de 34 kg, iar pierderile la fierbere constituie 6 % față de masa netă. Rezolvare: ________________________________________________________

a) 54,32 kg

b) 46,34 kg

c) 31,96 kg

d) 29,33 kg

1

Valoarea nutritivă a peștelui este determinată de proteine şi _______________ uşor asimilabile, conținut ridicat de vitamine şi _________________________.

2

Fineţea tocăturii de carne depinde de tipul preparatului şi de _____________ găurilor sitei, folosite la maşina ______________.

1

După porţionare, carnea fiartă se acoperă cu ________________ şi se aduce până la ____________, se păstrează pe __________________ până la servire, la temperatura ______________.

1

În preparatul ”Ouă- ochiuri”, consistența albușului este__________, iar a gălbenușului este____________.

2

Gogoșii prăjiți în baia de grăsime se extrag cu __________________, se plasează pe ___________________ pentru înlăturarea surplusului de _________________.

2

După preparare, peștele prăjit este deformat. Scrie două cauze posibile ale deformării peștelui.

1.

2.

3.

1

Budinca de orez se servește la temperatura _______, porționată în______________, cu sos _________________.

2

Numește 4 utilaje care se folosesc la prelucrarea primară a cărnii și peștelui :

1.

2.

3.

4.

5.

1

Șci-ul din varză murată se servește cu budincă sau terci de hrișcă fărâmicios, brânzoaice din aluat foietaj sau dospit.

Adevarat

Fals

2

Calitățile gustative ale sosului pe bază de bulion din carne, nu depind de raportul de apă și agentul de îngroșare.

Adevarat

Fals

1

Regim menajat termic reprezintă micșorarea temperaturii bucatelor calde dietetice până la 75 – 85GradeC.

Adevarat

Fals

2

Semipreparatele din porcină, ovină și bovină pentru prăjire, se pregătesc din tranșe de carne cu o cantitate înaltă de țesut conjunctiv.

Adevarat

Fals

2

Articolele culinare din aluat au valoarea calorică înaltă, deoarece pentru prepararea articolelor din aluat se întrebuințează făina de grâu.

Adevarat

Fals

2

Bulionul din carne de pasăre are valoare nutritivă înaltă, deoarece la fierbere, substanțele extractive din carne trec în bulion.

Adevarat

Fals

2

Cafeaua cu lapte are o valoarea nutritivă înaltă, deoarece cafeaua cu lapte conține albumine, grăsimi și zahăr.

Adevarat

Fals

2

Determină ordinea operațiilor tehnologice de preparare a ”Compotului de mere”:_ se înlătură miezul cu semințe;_ se fierbe timp de 10-12 min;_ se fierbe timp de 15-20 min;._ se adaugă fructele în siropul pregătit;_ se spală merele;_ se adăugă acidului citric;_ se pun fructele în apă rece;_ se taie fructele în patru pârți;_ se adaugă zahăr în apa fierbinte;_ se taie merele felii.

3.

7.

10.

9.

1.

8.

5.

2.

6.

4.

2

Scrie ordinea operațiilor de prelucrare primară a cărnii congelate:_ spălarea_ pregătirea semipreparatelor _ tranșarea_ decongelarea_ zvântarea_ sortarea

2.

6.

4.

1.

3.

5.

3

Calculează numărul de porții de „Pârjoală ca la Kiev” care se vor obține din 3,234 kg de fileu de găină, dacă masa brută pentru o porție este de 231 g.Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________

3

Calculează cantitatea necesară de ciuperci pentru prepararea a 33 porții de ruladă cu ciuperci a câte 150 g, dacă pentru prepararea 1 kg de ruladă este necesar 410 g de ciuperci. Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________

3

Calculați cantitatea de carne necesară pentru prepararea a 4 porții de ”Antricot”, dacă pentru prepararea a 6 porții este necesar 1296 g de carne.Rezolvare: _________________________________________________________Răspuns:____________________

2

Subliniază bucatele care pot fi incluse în meniul pentru prânz: solească de carne; sarmale; fulgi de ovăs cu lapte; omletă cu legume; costiță la grătar; budincă din brânză de vaci; salată de fructe; cacao cu lapte; supă cremă de ficat, salată de roșii şi castraveți, vinegretă, Julien din carne cu ciuperci, înghețată.

1

Materiile prime specifice bucătăriei italiene sunt:

a) vin, carne de pasăre, olive

b) roşii, carne de vită, ulei vegetal

c) carne de vită, brânză Feta, roşii cherry

d) paste făinoase, scoici, ulei de măsline

1

Formele compuse de tăiere a morcovului sunt:

a) butoiașe, pere, bile

b) steluțe, creste, roți zimțate

c) pai, cubuşoare, felioare

d) felioare, inelușe, pătrățele

2

La înăbușirea legumelor în sos, se recomandă de adăugat apă sau bulion, pentru a evita:

a) formarea peliculei

b) mărirea volumului

c) evaporarea lichidului

d) răsfierberea legumelor

2

La fierberea ouălor-pașot, pentru a menţine forma oului, în apă se adaugă:

a) zahăr

b) oțet

c) piper

d) sare

2

În scopul prelungirii termenului de păstrare a produselor alimentare se utilizează metoda de conservare în:

a) soluţie concentrată de sare

b) soluţie concentrată de zahăr

c) soluţie de bicarbonat de sodiu

d) soluţie de carbonat de amoniu

2

Lapții peștelui se întrebuințează pentru:

a) tocături

b) supe

c) garnituri

d) aspicuri

1

Ouăle-ochiuri naturale se prăjesc:

a) nemijlocit înainte de servire

b) cu 5 minute înainte de servire

c) cu 10 minute înainte de servire

d) cu 30 minute înainte de servire

1

Prin metoda de coacere se prepară:

a) budincă din brânză de vaci

b) papanași din brânză de vaci

c) colțunași cu brânză de vacă

d) sufleului de brânză de vaci

1

Pentru prepararea tartinelor canape, pâinea se unge cu:

a) margarină

b) ketchup

c) unt

d) ulei

3

Calculează valoarea calorică a unei porții de terci de ovăz de 200 g, dacă valoarea calorică a 100 g de terci este de 180 Kcal.Rezolvare: _________________________________________________________

a) 125 Kcal

b) 275 Kcal

c) 360 Kcal

d) 485 Kcal

3

Calculează cantitatea de amidon de cartofi folosită pentru obținerea a 13 kg de chisel, dacă pentru 1kg de chisel se întrebuințează 50 g amidon.Rezolvare: _________________________________________________________

a) 410 g

b) 525 g

c) 650 g

d) 750 g

3

Calculează cantitatea necesară de varză pentru prepararea a 15 porții de ”Salată din varză roșie”, a câte 200 g fiecare porție, dacă pentru prepararea a 1 kg de salată este nevoie de 1233 g de varză.Rezolvare: _________________________________________________________

a) 3,69 kg

b) 4, 84 kg

c) 5, 25 kg

d) 7,32 kg

1

Completează spațiile libere cu ingredientele pentru „Marinada de legume cu pireu de tomate”:1. ____________________ 4. pireu de tomate 7._________________ 2. ____________________ 5. ______________ 8. oţet de 3 % 3. Rădăcină pătrunjel 6. _______________ 9. _________________Notă: Ordinea ingredientelor poate fi diferită.

1

Numește etapele recepționării calitative și cantitative a trunchiurilor de carne la UAP:

1.

2.

3.

4.

5.

1

De ce supele pireu/creme se răcesc puțin înainte de a fi drese cu liezon?_________________________________________________________

1

Cantitatea deșeurilor, provenite în urma curățirii peștelui, depinde de:

1.

2.

3.

1

Prin ce se deosebește tocătura de pește pentru pârjoale de tocătura de pește pentru chifteluțe?

1.

2.

1

Gradul de finisare a cărnii se verifică cu ajutorul___________________________.Dacă carnea este gata, se elimină _______________________________________.

2

Numește 2 cauze ce pot provoca deformarea papanașilor din brânză de vaci la prăjire și propune posibilități de remediere.

2

Carnea este constituită din următoarele țesuturi:

1.

2.

3.

4.

5.

1

Care pot fi consecințele, dacă chiselul s-a fiert mult timp după adăugarea amidonului?__________________________________________________________________

1

Care este scopul înlăturării grăsimii la fierberea aspicului?________________________________________________________

2

Descrie indicii de calitate la aprecierea organoleptică a cărnii de bovină decongelate:Suprafața __________________________________________________________Consistența________________________________________________________Culoarea___________________________________________________________Mirosul_____________________________________________________________

1

Deflaxarea este operația de îndepărtare a cărnii de pe oase.

Adevarat

Fals

1

Oțetul adăugat la fierberea peștelui păstrează culoarea și consistența peștelui.

Adevarat

Fals

1

Pentru a păstra culoarea sfeclei și a celorlalte legume din vinegretă, sfecla se drege cu oțet.

Adevarat

Fals

1

La prepararea maionezei, uleiul se adaogă în get subțire prin batere continuă în aceeași direcție.

Adevarat

Fals

1

Înainte de coacere, pe suprafața ruladei de cartofi se fac câteva incizii.

Adevarat

Fals

1

La prepararea ouălor-pașot, în apă se adaugă oțet pentru a imprima gust mai plăcut ouălor.

Adevarat

Fals

1

Semifabricatele din carne se panează prin pesmet măcinat pentru a păstra mai bine substanțele nutritive și suculența.

Adevarat

Fals

2

Înscrie numărul de ordine în fața operațiilor de prelucrare primară a legumelor bulbifere, respectând consecutivitatea:__ spălare__ clătire__ recepționare__ calibrare__ tăiere__ sortare__ curățire

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

2

Stabilește, prin enumerare, ordinea bucatelor în meniu pentru restaurant, respectând regulile de elaborare a meniului.__ suc de portocale;__ salată cu rucolă și avocado;__ supă cremă de ciuperci;__ înghețată cu fructe; __ medalion de carne cu legume la grătar__ tartine cu icre;__ gustare de creveți în sos.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

3

Calculează cantitatea necesară de sfeclă roșie pentru 12 porții de borș a câte 500 g, dacă pentru prepararea unui 1 kg de borș, este nevoie de 200 g de sfeclă roșie.Rezolvare:________________________________________________________ Răspuns:__________________

3

Calculează numărul de porții a câte 150 g care se vor obține din 3 kg de salată? Rezolvare:________________________________________________________Răspuns: ____________________

3

Calculează cantitatea de apă şi sare necesară pentru fierberea a 6 kg de pelmeni, dacă pentru fierberea 1 kg de pelmeni este necesar 4 l apă şi 20 g sare.Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: ____________________

3

Calculează cantitatea și procentul (%) deșeurilor de șalău la prelucrarea primară, dacă pentru prepararea unei pârjoale de pește este necesar 135 g de șalău, iar după prelucrarea primară se obține 65 g șalău. Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: ____________________

3

Calculează cantitatea de carne de bovină (masa netă și masa cărnii fierte) din 84 kg (masa brută), dacă deșeurile la prelucrarea primară constituie 26%, iar pierderile la fierbere constituie 40%.Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: ____________________

1

Pentru afânarea aluatului dospit se folosește metoda de afânare:

a) biologică

b) chimică

c) mecanică

d) mixtă

1

In struguri predomina următorul glucid:

a) amidonul

b) glucoza

c) fructoza

d) zaharoza

1

Durata de fierbere a calmarilor este:

a) 18-20 min

b) 10-15 min

c) 5-7 min

d) 2-3 min.

1

Dieta în arterioscleroză și afecțiune cardiacă urmărește:

a) scăderea aportului caloric

b) creșterea aportului caloric

c) creșterea grăsimilor saturate

d) scăderea grăsimilor nesaturate

2

Rolul principal al proteinelor în organism este de a:

a) ajuta la creșterea şi refacerea țesuturilor

b) furniza căldură şi energie

c) ajuta la prevenirea crampelor musculare

d) îmbunătăți vederea

1

Supele cremă/pireu sunt:

a) Preparate lichide în care legumele rămân întregi

b) Preparate lichide în care legumele fierte sunt pasate

c) Preparate lichide din legume cu smântână

d) Preparate lichide în care legumele sunt mărunțite înainte de fierbere

2

Temperatura laptelui adăugat la prepararea aluatului dospit este:

a) 25-30º C

b) 30-35º C

c) 35-40º C

d) 40-45º C

3

Calculează cantitatea de făină necesară pentru pregătirea a 8 kg de sos dens de lapte, dacă pentru prepararea 1 kg de sos dens se întrebuințează 130 g de făină.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 1,001 kg

b) 1,004 kg

c) 1,040 kg

d) 1,400 kg

3

Calculează cantitatea de slănină care se adaogă la prepararea a 15 porții de biftec tocat, dacă pentru o porție se folosește 18 g de slănină.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 270 g

b) 285 g

c) 350 g

d) 385 g

3

Calculează cantitatea de deșeuri rezultată la prelucrarea primară a 56 kg de carne de bovină (categoria I), dacă după prelucrarea primară a cărnii de bovină, de aceeași categorie, se obțin 26% de deșeuri.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 14,26 kg

b) 14,56 kg

c) 14,76 kg

d) 14,96 kg

3

Calculează cantitatea de gelatină necesară pentru a prepara 7 porții de jeleu de pomușoare a câte 150g, dacă pentru 1000g de jeleu se folosește 30g de gelatină.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 29,5 g

b) 30 g

c) 31,5 g

d) 33 g

1

Numește 3 factori principali, care influențează calitatea preparatului finit:

1.

2.

3.

1

În ce caz angajatorul organizează instructaj suplimentar contra-semnătură:

1.

2.

3.

1

Modul de prelucrare primară a dovleceilor depinde de ______________________,gradul de maturitate și ___________________________.

2

Pentru prepararea sosurilor, făina dextrinizată/călită se clasifică după: Culoare______________________________________________________ Modul de preparare______________________________________________________

2

Fasolele se înmoaie în apă ___________, cu t°C__________, în decurs de __________ ore pentru fierberea rapidă și menținerea boabelor întregi.

1

La examinarea oului cu ajutorul ovoscopului se verifică:

1.

2.

1

Descrie calitatea peștelui fiert în cantitate redusă de lichid.1. Aspectul exterior_______________________________________________2. Consistența ___________________________________________________3. Gust şi miros__________________________________________________

1.

2.

3.

1

Pentru păstrarea formei, găina umplută pentru bucatele reci se ține sub ________________________la ________________________.

1

Peștele cu un conținut mare de țesut osos se prepară prin înăbușire.

Adevarat

Fals

1

Pentru înăbușire, chiftelele se aranjează într-un vas din fontă în straturi suprapuse

Adevarat

Fals

1

Carnea de pasăre tânără conține o cantitate mai mare de substanțe extractive decât carnea de pasăre matură.

Adevarat

Fals

1

Particularitatea distinctivă a tocăturii pentru biftec tocat din bovină este slănina.

Adevarat

Fals

1

Pentru prepararea băuturii „Lapte cu cacao”, praful de cacao se amestecă cu zahăr, pentru a mări valoarea nutritivă a băuturii.

Adevarat

Fals

1

În meniul barurilor, sortimentul de bucate reci este limitat, deoarece barurile se specializează pe vânzarea articolelor de cofetărie.

Adevarat

Fals

1

Feniculul este o plantă de origine mediteraneeană și se utilizează la prepararea salatelor, sosurilor, supelor.

Adevarat

Fals

1

Pentru prepararea plăcintelor se folosește făină cu un conținut înalt de gluten.

Adevarat

Fals

1

În cazul bolilor de metabolism, cantitatea de glucide trebuie mărită

Adevarat

Fals

2

Subliniază ingredientele care NU se folosesc în „Salata grecească”:Roșii cherry, ardei verde, castraveți, ceapă roșie, frunze de salată, brânza Feta, lămâie, oregano proaspăt, ulei de măsline, sare.

2

Subliniază produsele recomandate bolnavilor de ulcer stomacal din următorul sortiment:Bulion de carne, brânză de vaci, carne de pasăre fiartă, ridiche de lună, fructe uscate, terci de hrișcă, omletă la aburi, fasole fierte, colțunași cu varză, pește fiert.

2

Completează indicii de calitate ale preparatului„Ruladă naturală din piept de găină” Aspectul exterior_______________________________________________Consistența___________________________________________________Gustul_______________________________________________________Culoarea_____________________________________________________Mirosul______________________________________________________

1.

2.

3.

4.

5.

2

Stabilește, prin enumerare, consecutivitatea etapelor de preparare a „Budincii de orez”:__ Tapetarea tăvii cu pesmeți__ Omogenizarea compoziției__ Coacerea în rolă__ Fierberea terciului de orez__ Netezirea suprafeței__ Răcirea terciului__ Adăugarea ouălor, zahărului, stafidelor__ Montarea compoziției pe tavă/formă__ Ungerea tăvii cu grăsime__ Ungerea cu amestec de ouă-smântână

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

3

Necesarul zilnic de lipide pentru un adolescent cu masa corporală de 56 kg este de 100,8 g. Care va fi necesarul zilnic de lipide pentru un adolescent cu masa corporală de 89 kg? Rezolvare:________________________________________________________Răspuns: ______________________

3

Calculează numărul de porții de „Рeşte prăjit cu unt verde şi garnitură”, care pot fi preparate din 7920 g de șalău netranșat, dacă pentru o porție se utilizează 240 g de șalău, masa brută.Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns:__________________

3

Câte porții de ciorbă a câte 250 g se vor obține din 14 litri de ciorbă de pui.Rezolvare: _________________________________________________________Răspuns:__________________

1

Pentru prepararea cărnii prin fierbere se utilizează apă:

a) rece

b) caldă

c) fierbinte

d) răcorită

1

Amestecul de limpezire/separatorul se folosește la obținerea supelor:me

a) ciorbă delicioasă

b) bulion cu ou

c) borș ucrainean

d) supă-pireu de legu

2

Produsele din aluat dospit s-au obținut cu crăpături și miros de acid din cauza că:

a) aluatul a fost frământat insuficient

b) în aluat s-a pus prea multă sare de bucătărie

c) aluatul a supradospit

d) în aluat s-a pus puțină sare de bucătărie

1

Planul-meniu se elaborează de către șeful de producere pentru o anumită perioadă sau zi, înainte cu cel puțin:

a) 2 zile

b) 5 zile

c) 15 zile

d) 25 zile

3

Calculează masa cartofilor fierți, dacă masa cartofilor curățați este de 56 kg, iar pierderile la fierbere constituie 3% față de masa netă. Rezolvare: ________________________________________________________

a) 54,32 kg

b) 56,34 kg

c) 58,32 kg

d) 59,33 kg

3

Calculează cantitatea necesară de smântână pentru a prepara 18 kg de sos de smântână, dacă pentru 1kg de sos este necesar de 500 g de smântână.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 6,250kg

b) 7,000 kg

c) 8,250 kg

d) 9,000 kg

3

Calculează numărul de porții de escalop care se vor obține din 3,114 kg de antricot de porcină, dacă pentru 1 porție este necesar 173 g de antricot.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 14 porții

b) 18 porții

c) 24 porții

d) 38porții

3

Calculează cantitatea necesară de grăsime pentru prăjirea a 240 bucăți de pateuri, dacă pentru prepararea a 100 bucăți, e nevoie de 600 g de grăsime.Rezolvare: ________________________________________________________

a) 1,440 kg

b) 1,480 kg

c) 1,840 kg

d) 1,880 kg

3

Calculează cantitatea de deșeuri obținute din 80 kg de cartofi în luna ianuarie, dacă cantitatea de deșeuri (în % față de masa brută) constituie:01 ianuarie - 28-29 februarie: 35%Rezolvare: _____________________________________________________

a) 5 kg

b) 18 kg

c) 24 kg

d) 28 kg

1

De ce legumele prelucrate se păstrează separat de legumele neprelucrate?__________________________________________________________________

1

În funcție de structura anatomică, peștele se clasifică în:1.__________________________2.__________________________3.__________________________

1.

2.

3.

1

Carcasele păsărilor întregi se fasonează ______________________________ în scopul _________________________________ și pentru _________________ la porționare.

2

Marinarea contribuie la _________________________ cărnii și atribuie preparatelor _________________ și _________________ deosebită.

2

Articolele din aluat prăjite în baia de grăsime se extrag cu __________________ , se plasează pe ____________________ pentru înlăturarea surplusului de ______________________.

1

Dietele includ servirea hranei de ________ ori pe zi, cu intervale între ele de ________ ore.

2

Completează fazele de preparare a aluatului cu drojdie. _ Pregătirea produselor, _ _________________________, _ Fermentarea aluatului, _ _________________________, _ Modelarea aluatului, _ _________________________, _ Coacerea.

1

La servirea borșului ucrainean, în farfurie se pun măsline și o felie de lămâie decojită.

Adevarat

Fals

1

Bulionul din carne de pasăre are valoare nutritivă înaltă, deoarece la fierbere, substanțele extractive din carne trec în bulion.

Adevarat

Fals

1

La ouăle dietetice, înălțimea camerei de aer nu trebuie să depășească 9 mm.

Adevarat

Fals

1

Vânatul se livrează la întreprinderile de alimentație publică fără pene și eviscerat.

Adevarat

Fals

1

Cafeaua râșnită mășcat își păstrează mai bine aroma, mai ușor se limpezește, iar băutura este transparentă.

Adevarat

Fals

1

Tartinele cu slănină sau carne de porc grasă se potrivesc cu pâine de secară, unsă cu unt.

Adevarat

Fals

1

Spre deosebire de francezi, italienii nu sunt consumatori de brânzeturi.

Adevarat

Fals

1

Varza, păstăile de mazăre și fasole se fierb în cantitate mare de apă, la foc intensiv fără capac.

Adevarat

Fals

1

La pregătirea semifabricatelor din porcină, ovină și bovină pentru înăbușire, se înlătură peliculele și tendoanele superficiale.

Adevarat

Fals

2

Subliniază bucatele care pot fi incluse în meniul pentru micul dejun: soleanca de carne; sarmale; fulgi de ovăs cu lapte; omletă cu legume; costiță la grătar; budincă din brânză de vaci; cacao cu lapte; supă cremă de ficat.

2

Subliniază ingredientele care fac parte din componența ”Vinegretei de legume”Morcov, pește fiert, cartofi, scrumbie, varză albă, sfeclă roșie, castraveți proaspeți, roșii proaspete, ceapă, ouă fierte, ulei, castraveți murați, mazăre verde conservată, carne fiartă.

2

Înscrie numărul de ordine în fața operațiilor de preparare a ”Peștelui copt cu sos de smântână”:_ Bucățile de pește prăjit se pun în tigaie_ Fileul de pește se taie bucăți porționate_ Se prăjește peștele_ Se coace în rolă timp de 15-20 min_ Se toarnă restul de smântână peste cartofi _ Se pregătesc tigăile de porție şi se toarnă o parte de sos_ Se pun cartofii prăjiți în tigaie_ Se prepară sosul de smântână _ Se încălzește rola.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

3

Calculează numărul de porții de „Iepure la rotișor” care se vor obține din 3,168 kg de carne de iepure, dacă masa brută pentru o porție este de 176 g.Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________

3

Calculează cantitatea necesară de brânză de oi pentru prepararea a 15 porții de învârtită cu brânză de oi, a câte 200 g, dacă pentru prepararea 1 kg de învârtită este necesar 480 g de brânză. Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________

3

Calculează masa brută de calmar, necesară pentru prepararea unei porții de calmar fiert, dacă deșeurile la tratarea primară constituie 23%, iar după prelucrarea primară s-au obținut 204 g (masa netă).Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: __________________

3

Calculează cantitatea necesară de făină de grâu pentru prepararea a 6 kg de sos de lapte, care se va folosi la prepararea umpluturilor, dacă pentru a pregăti 3 kg de sos este necesar 390 g de făină de grâu.Rezolvare: _________________________________________________________Răspuns: __________________

1

Formele compuse de tăiere a morcovului sunt:

a) pai, rondele, bare

b) roți zimțate, creste, steluțe

c) butoiașe, gogoși, pere

d) sferturi, cuburi, felioare

1

Pentru limpezirea unui aspic se folosesc următoarele produse:

a) albuș, carne tocată, apă

b) vin, coniac, albuș

c) albuș, carne tocată, vin şi coniac

d) apă rece, oțet

1

Care din afirmațiile de mai jos este adevărată referitor la toxiinfecțiile alimentare cu bacteria "salmonella":

a) se transmit prin consum de carne sau ou de rață

b) se transmit prin consum de carne de miel

c) se transmit prin consum de carne de vită

d) se transmit de la animalele bolnave

1

Care este rolul principal al salatelor din meniului?

a) influențează apetitul şi favorizează digestia

b) completează în mare măsură valoarea energetică a meniului

c) completează valoarea nutritivă a meniului

d) influențează aspectul estetic

2

Alege tocătura pentru chifteluțe moldovenești:

a) carne de bovină, pâine, sare, piper, apă, usturoi

b) carne de bovină, pâine, sare, piper, apă, verdeață

c) carne de bovină, pâine, sare, piper, apă, ceapă

d) carne de bovină, ceapă, făină de grâu, margarină, usturoi

3

Calculează valoarea energetică a unei porții de supă-pireu de 250 g, dacă valoarea energetică a 400 g de aceeași supă este de 280 Kcal.Rezolvare: _________________________________________________________

a) 125 Kcal

b) 155 Kcal

c) 175 Kcal

d) 185 Kcal

3

Calculează cantitatea de rinichi de bovină fierți, care se va obține din 5 kg (masa netă) de rinichi curățiți, dacă pierderile la fierbere constituie 47%.Rezolvare: _________________________________________________________

a) 2,95 kg

b) 2,75 kg

c) 2,65 kg

d) 2,25 kg

3

Calculează cantitatea necesară de agar-agar pentru prepararea a 5 kg de jeleu, dacă la 1 kg de jeleu se adaugă 30 g de gelatină, iar 1g de gelatină poate fi înlocuit cu 0,70 g de agar-agar.Rezolvare: _________________________________________________________

a) 105 g

b) 108 g

c) 110 g

d) 150 g

3

Calculează cantitatea necesară de produse pentru prepararea a 25 kg de terci fărâmicios, dacă pentru prepararea 1 kg de terci se folosesc: crupe – 417 g, apă – 790 g, sare – 10 g.Rezolvare : _________________________________________________________

a) 8,250 kg; 15,250 kg; 0,150 kg

b) 9,820 kg; 17,520 kg; 0,175 kg

c) 10,425 kg; 19,750 kg; 0,250 kg

d) 12,250 kg; 19,850 kg; 0,275 kg

1

La prepararea sosului tartar, ceapa _________ și pătrunjelul se taie ___________, se adaugă maioneză şi se condimentează cu _______ și ________.

1

Întreprinderile de alimentație publică se clasifică după ______________ și după _______________.

1

Scrieți două situații în care bucătarul utilizează rețetarul.

1

Proteinele din carne pot fi substituite cu proteine vegetale care se conțin în:_____________________ și ____________________.

2

Bitocurile ca la Chişinău se prepară din carne de _________________, se modelează în formă rotundă plată, se înmoaie în aluat ______________, se prăjesc prin metoda _________________ și finisează la cuptor.

2

Enumerați 3 metode de apreciere a calității oului proaspăt.:

1.

2.

3.

4.

1

Pentru prepararea omletei _____________ produsele pregătite (carnea, legumele) se adaugă în amestec de ou și ______________ și se tratează termic.

3

Descrieți indicii organoleptici ai cartofilor prăjiți fri.Aspect exterior _____________________________________________________Culoare ___________________________________________________________Consistență ________________________________________________________Miros _____________________________________________________________Gust ______________________________________________________________

3

Plăcinta „poale-n brâu” se prepară din aluat dospit cu ________________, la care umplutura se așază în ___________________ turtei, apoi se unesc colțurile opuse a câte ___________ spre mijloc.

2

Pentru prepararea jeleului, gelatina se acoperă cu apă _________ răcită, se lasă să se _________, apoi se încălzește la foc _________ până se dizolvă complet.

2

Сarnea pentru frigărui înainte de prăjire se ______________, cu scopul de a _______________ țesutul conjunctiv și a _______________ gustul.

1

Înainte de a începe lucrul, bucătarul scoate bijuteriile și le păstrează în buzunarul hainei sanitare

Adevarat

Fals

1

Recepționarea calitativă a materiei prime se realizează prin cântărirea acesteia și compararea cu datele din factura fiscală.

Adevarat

Fals

1

Pentru a grăbi procesul de fierbere a năutului, sarea se adaugă la sfârșitul fierberii.

Adevarat

Fals

1

La tăierea biftecului din porcină, preparat până la „medium rare”, se elimină un suc roz.

Adevarat

Fals

1

La prepararea terciurilor, crupele mărunte se separă de praful de făină, deoarece praful de făină în terciurile din crupe mărunte redă un gust neplăcut și o consistență lipicioasă.

Adevarat

Fals

1

Legumele din vinegretă s-au colorat în culoarea sfeclei, deoarece legumele din vinegretă au fost drese cu ulei după amestecarea lor cu sfecla roșie

Adevarat

Fals

3

Înscrieți numărul de ordine în fața etapelor procesului tehnologic de prelucrare mecanică a păsărilor de casă, respectând consecutivitatea:__ îndepărtarea gâtului__ spălarea __ pârlirea__ îndepărtarea picioarelor__ prepararea semifabricatelor__ decongelarea__ eviscerarea__ îndepărtarea capului

4

7

2

5

8

1

6

7

3

Stabiliți, prin enumerare, ordinea operațiilor de preparare a gogoșilor, respectând consecutivitatea.______ Presărarea cu zahăr farin______ Prăjirea gogoșilor ______ Dospirea gogoșilor ______ Porționarea aluatului______ Modelarea gogoșilor______ Înlăturarea surplusului de grăsime______ Prepararea aluatului

7

5

4

2

3

6

1

3

Calculați masa netă și cantitatea de deșeuri obținute la prelucrarea primară a 190 kg de morcovi în luna martie (25 %). Rezolvare:________________________________________________________ Răspuns:_________________________________________________________

3

Calculați cantitatea necesară de fasole boabe pentru prepararea a 25 porții de pireu de fasole a câte 200 g, dacă pentru prepararea 1000 g de pireu de fasole este necesar de 500 g de fasole boabe. Rezolvare __________________________________________________Răspuns ___________________________________________________,

3

Calculați cantitatea necesară de batog pentru prepararea a 29 de porții de pește înăbușit în sos de tomate cu legume, dacă pentru o porție de preparat se folosește 239 g de batog.Rezolvarea: _________________________________________________Răspuns: _______________________________________

3

Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea a 3 kg de aluat pentru pelmeni, dacă pentru 100 g este necesar: făină – 70 g; ou – 6 g; apă – 26 ml; sare - 1,5 g.Rezolvarea: _________________________________________________Răspuns: _______________________________________

1

Crupele uscate care se prăjesc, în prealabil, sunt:

a) hrișca

b) meiul

c) grișul

d) orezul

1

Ouăle fierte tari, maruntite se folosesc la prepararea sosului:

a) sos alb cu ou

b) sos de pesmeți

c) sos olandez

d) sos polonez

1

Indicii de calitate a budincii din brânză de vaci:

a) consistența cleioasă, mici aglomerări, culoare aurie

b) consistența fărâmicioasă, suprafața gălben - aurie

c) consistența puhavă, fără cocoloașe, suprafața gălben- aurie

d) consistența neomogenă, parțial cocoloașe, suprafața netedă aurie

1

Peștele copt în sos de smântână se prepară cu garnitură din:

a) roșii proaspete

b) roșii prăjite

c) cartofi fierți

d) cartofi prăjiți

1

Rolul tehnologic al pâinii din componența masei tocate din pește, constă în aceea că pâinea:

a) mărește cantitatea masei tocate

b) imprimă articolelor suculență

c) asigură cantitatea de abur necesar

d) asigură calitățile gustative plăcute

1

Carnea caracterizată prin fibre musculare fine, fără grăsime, este:

a) carnea de vițel

b) carnea de bovină

c) carnea de porcină

d) carnea de ovină

1

Preparatul culinar obținut din tocătură naturală de carne, în care se adaugă slănină tăiată cuibușoare, se numește:

a) perișoare

b) biftec

c) șnițel

d) langhet

1

Cafeaua orientală se servește cu:

a) înghețată

b) frișcă

c) lapte fierbinte

d) apă rece

2

Indicați rândul, în care semifabricatele sunt repartizate după gramaj, în ordine crescătoare:

a) azu, friptură, langhet, antrecot, gulaș, rostbif

b) azu, befstroganov, rostbif, langhet, gulaș, biftec

c) befstroganov, azu, gulaș, antrecot, biftec, rostbif

d) befstroganov, biftec, azu, antrrecot, gulaș, rostbif

2

Subliniați produsele de bază pentru ,, Supă picantă’’.orez, sfeclă roșie, varză proaspătă, măsline, morcov, pătrunjel (rădăcină), usturoi, zahăr, capere, oțet 3%, ardei, salam afumat, lămâie, borș acru, lapte, făină de grâu, castraveți murați, crenvurști.

3

Calculaţi necesarul de crupe de orez pentru prepararea a 30 porţii de supă de lapte cu crupe a câte 500 g, dacă pentru prepararea 1 kg supă este nevoie de 70 g de crupe.Rezolvare: __________________________________________________________________________________________________________________________ a) 250 g; b) 525 g; c) 1050 g; d) 2100 g.

3

Calculați cantitatea de carne și frunze de vie necesară pentru prepararea a 50 porții de sarmale, dacă pentru 6 porții se folosesc 258 g de carne și 318 g de frunze de vie.Rezolvare: __________________________________________________________________________________________________________________________ a) 2660 g; 2950 g; c) 2340 g; 2890 g; b) 2450 g; 2895 g; d) 2150 g, 2650 g.

3

Calculați numărul de ouă fierte pentru prepararea a 12 kg „salată de carne”, dacă pentru 150 g este necesar 15 g ou, iar greutatea unui ou este de 40 g.Rezolvare: __________________________________________________________________________________________________________________________ a) 35 bucăți; b) 30 bucăți; c) 25 bucăți; d) 20 bucăți.

2

Asociaţi bucatele din masă tocată din pește din coloana A cu normele de servire pentru o porție din coloana BA. Bucate din masă tocată din pește B. Norma de servire pentru o porție1) Pârjoale de pește a. 1 bucată2) Chifteluțe de pește b. 8-10 bucăți 3) Ruladă de peşte c. 3-5 bucăți4) Șnițel de pește d. 2-3 felii e. 1-2 bucăți

1

2

3

4

2

Asociați denumirea utilajului din coloana A cu destinația utilajului din coloana BA. Utilajul B. Destinația utilajului1) Mașina de tocat a. Obținerea compozițiilor omogene 2) Mașina de pasat b. Mărunțirea fină a produsului3) Tigaia basculantă c. Felierea produselor d. Prelucrarea termică a bucatelor

1

2

3

2

Determinați sosurile și tipul de făină cu care poate fi preparatA. Tipuri de făină dextrinizată B Tipuri de sosuri a. sos de pește1) Făină dextrinizată în alb fără grăsime b. sos de ciuperci2) Făină dextrinizată în brun fără grăsime c. sos de carne cu vin3) Făină dextrinizată în alb cu grăsime d. sos de lapte

1

2

3

2

Asociaţi bucatele din coloana A cu materia primă specifică, din coloana B:A. Bucate B. Materie primă specifică1) Fasolița a. Sfeclă2) Vinegretă b. Gelatină3) Pate de ficat c. Usturoi4) Gustare „Doina” d. Brânză5) Aspic de pasăre e. Măsline f. slănină g. Lămâie

1

2

3

4

5

1

Numiți 2 încăperi destinate prelucrării primare a produselor alimentare

1

Pentru îmbunătăţirea gustului supele dulci se dreg cu _____________________, iar pentru obţinerea consistenței, se adaugă __________________..

1

Sosurile vâscoase de lapte se obțin fără cocolоașe prin diluarea făinii ____________ în unt cu ____________ fierbinte.

2

Identificați 3 cerințe pentru păstrarea vitaminei C din legume în proсesul prelucrării termice:

1

Numiți 2 modalități de apreciere a calității cărnii proaspete:

2

Pentru prepararea cărnii de bovină sau porcină fiartă, se utilizează bucăți cu masa de ________________, care se acoperă cu apă ________________, se aduc până la fierbere și se fierb la foc ________________.

2

Descrieți indicii organoleptici de calitate ai uleiului de floarea soarelui rafinat.1. Culoare ____________________________________________________ 2. Miros _________________ ___________________________________3. Consistență _________________________________________________4. Gust ______________________________________________________

2

Terciul fărâmicios de orez are culoare ________________, boabele bine _______________, ușor _______________ una de alta, forma păstrată.

1

Cu cât mai repede peștele este decongelat, cu atât mai bine își păstrează calitățile sale _____________ și capacitatea de a reține ________________.

2

Foaia de aluat pentru învârtită se unge cu un amestec de unt topit cu _________, se presară cu _____________ și se rulează în formă de ______________.

1

Îmbrăcămintea sanitară protejează produsele alimentare de diferite infecții ce pot nimeri de pe îmbrăcămintea sau corpul bucătarului.

Adevarat

Fals

1

Fișele de calcul sunt destinate pentru descrierea procesului tehnologic.

Adevarat

Fals

1

La prepararea sosului olandez, untul topit se adaugă la gălbenușurile de ou treptat și se încălzește amestecănd continuu la baia de aburi.

Adevarat

Fals

1

Pentru a aprecia gradul de finisare a pârjoalei din masă tocată, la apăsare se elimină suc străveziu.

Adevarat

Fals

1

Carnea fiartă se păstrează în bulionul fierbinte până la servire, deoarece carnea fiartă păstrată în bulionul fierbinte își menține calitățile gustative.

Adevarat

Fals

1

Înainte de fierbere, pastele făinoase se dau prin sită, deoarece pastele făinoase sunt obținute din soiuri de grâu dure.

Adevarat

Fals

2

Asociaţi bucatele dulci din coloana A cu particularitățile de preparare din coloana BA. Bucate dulci B. Particularități de preparare1) Mere coapte a) se adaugă amidon diluat2) Zefir de caise b) se presară cu zahăr farin3) Chisel din lapte c) se prăjesc şi se zdrobesc d) se fierb şi se pasează

1

2

3

2

Asociați denumirea produselor din coloana A cu ustensilele și utilajele folosite la prelucrarea produselor din coloana BA. Denumirea produselor B. Ustensile și utilaje1) Legume a. Mecanism de afânare. 2) Pește b. Cuțit canelat.3) Carne c. Malaxor. d. Mașină de pasat. e. Friteuză.

1

2

3

Asociați preparatele culinare din coloana B cu forma și masa respectivă din coloana A: A. Formă, masa B. Preparate culinare 1) cubușoare, 30-40 g2) cubușoare, 20-30 g 3) bețișoare, 5-7 g4) bețișoare, 10-15 g a. befstroganov b. ragu (tocană) c. gulaș d. azu e. frigărui f. friptură

1

2

3

4

2

Asociaţi defecte identificate în procesul de preparare a blinelelor din coloana A cu metode de remediere din coloana B:A. Defecte identificate în procesul de preparare a blinelelor B. Metode de remediere 1) Mărimi diferite ale blinelelor a. Adăugă grăsime 2) Blinelele lipite între ele b. Prepară alt aluat 3) Consistența aluatului este vârtoasă c. Dozează uniform d. Respectă distanța la dozare e. Diluează aluatul cu lapte/apă

1

2

3

Înscrieți numărul de ordine în fața etapelor procesului tehnologic de preparare a biftecului natural în urma tranșării carcasei, respectând consecutivitatea:___ uscare___ spălare___ condimentare___ tăiere___ decongelare___ prăjire___ tranșare___ batere

3

2

7

5

1

8

4

6

3

Stabiliți prin numerotare consecutivitatea etapelor de preparare a “Sufleului din brânză de vaci”____ se adaugă gălbenușurile de ouă bătute cu zahăr____ se amestecă brânza de vaci pasată cu crupele de griș____ se adaugă stafide, miezul de nuci____ se toarnă compoziția în formele unse cu unt____ se încorporează albușurile bătute____ se fierbe la aburi 20-30min

2

1

3

5

4

6

3

Calculați masa netă și cantitatea de deșeuri obținute la prelucrarea primară a 220 kg de sfeclă roșie în luna noiembrie, când deșeurile constituie 30 %. Rezolvare:________________________________________________________ Răspuns:________________________________________

3

Calculați cantitatea de șalău necesar pentru prepararea a 37 de porții de pârjoale, dacă pentru o porție de pârjoale se folosește 135 g de șalău. Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: _______________________________________

3

Calculați cantitatea necesară de carne de bovină pentru 35 porții de pelmeni, dacă pentru 100 porții pelmeni este necesar 5,440 kg de carne.Rezolvarea: __________________________________________________________________Răspuns: _______________________________________

3

Calculați cantitatea de materie primă pentru 15 porții de chifteluțe (în kg), dacă pentru o porție este necesar de: porcină - 68 g, bovină - 58 g, ceapă -16 g, făină de grâu - 12 g, margarină - 8 g, usturoi - 3 g.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _______________________________________

3

Calculați cantitatea necesară de carne și morcov pentru a prepara 24 porții de carne împănată, dacă pentru 10 porții se folosește 280 g de morcov și 1700 g de carne.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _______________________________________

1

Miezul de pâine utilizat la prepararea chifteluțelor asigură:

a) legarea și afănarea tocăturii

b) legarea tocăturii

c) afănarea tocăturii

d) reglarea consistenței tocăturii

1

La prelucrarea primară a legumelor pot apărea pierderi:

a) aromatice și gustative

b) cantitative și calitative

c) aromatice și nutritive

d) de vitamine și glucide

1

Pentru prăjirea peștelui prin metoda de bază, se întrebuințează:

a) margarină de masă

b) unt de frișcă

c) grăsime culinară

d) ulei vegetal

1

Pentru a micșora pierderile de săruri minerale, la decongelarea peștelui în apă se adaugă:

a) piper

b) oțet

c) sare

d) zahăr

1

Preparatul din fileu de pasăre în interiorul căreia se găsește o bucată de unt este:

a) pârjoală Noroc

b) părjoală ca la Kiev

c) părjoală naturală

d) șnițel ca la capitală

1

Sufleurile dulci au consistență puhavă datorită adăugării în compoziție:

a) albușurilor spumate

b) ouălor spumate

c) gălbenușurilor spumate

d) melanjului spumat

1

Pateurile prăjite au suprafața rumenă, iar în secțiune sunt crude, din cauza:

a) Temperaturii joase de prăjire

b) Temperaturii înalte de prăjire

c) Insuficienței de grăsime

d) Insuficienței de zahăr

1

Cartofii pentru „salata de carne” s-au deformat la tăiere, deoarece cartofii au fost:

a) fierți la foc mare

b) fierți timp îndelungat

c) tăiați reci

d) tăiați fierbinți

2

Indicați rândul, în care preparatele din carne de găină sunt repartizate după gramaj în ordine descrescătoare:

a) rață coaptă, pilaf, șnițel ca la capitală, tocană de pui

b) găină umplută, pui tabaca, pârjoala ca la Kiev, pilaf

c) găină umplută, pilaf, pui tabaca, pârjoala ca la Kiev

d) rață coaptă, tocană de pui, șnițel ca la capitală, pilaf

2

Selectați produsele de bază pentru prepararea ”Papanașilor fierți”.Stafide, brânză de vaci, griș, ouă, drojdie, unt, ulei vegetal, făină de grâu, brânză de oi, cașcaval, oțet.

3

Calculaţi masa brută de cartofi pentru prepararea a 15 porţii de supă - pireu, a câte 400 g porția, dacă pentru prepararea 1 kg de supă - pireu este necesar de 480 g de cartofi (masa brută). Rezolvare: _________________________________________________________________________________________________________________ a) 2880 g; b) 3600 g; c) 3880 g; d) 4000 g.

3

Calculați necesarul de produse pentru prepararea a 7 porții de dovleac copt cu ou, dacă pentru o porție e necesar: dovleac - 240 g, ou - 40 g, unt - 10 g.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________a) 1100 g; 150 g; 70 g; c) 1750 g; 290 g; 70 g; b) 1680 g; 280 g; 70 g; d) 1800 g; 295 g; 70 g.

3

Calculați cantitatea de carne de bovină pentru obținerea 18 kg piftie, dacă pentru 1000 g piftie gata este necesar de 858 g carne. Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________a) 10,46 g; b) 11,44 g; c) 12,46 g; d) 15,44 g.

2

Determinați 3 scopuri pentru care trebuie să fie folosite sosurile în alimentație:

1

În UAP, ciupercile sunt recepționate în stare: _________________, conservate, ___________________.

1

Masa de lucru se spală cu apă ___________ în care se adaugă _______________.

2

Baza lichidă pentru supele de lapte poate fi din:a.__________________________ b. ____________________________c.__________________________ d. ____________________________

1

În Rețetar sunt date normele de substituire a ouălor cu _____________ sau ____________.

2